Truffel, wat is het?

Truffels zijn kostbare ondergrondse zwammen die vaak groeien tussen de wortels van bomen zoals eiken, populieren en wilgen. Deze planten bepalen tevens de kleur, geur en smaak van de truffel. De vorm van de truffel wordt bepaald door de grondsoort; in zachte grond zijn de truffels vaak rond en glad terwijl in harde, kleiachtige grond de truffel juist wat ‘bonkiger’ is. Maar ook het klimaat speelt een belangrijke rol. Kortom, de natuur bepaalt in belangrijke mate de kwaliteit van truffels. Truffels worden gevonden door met speciaal getrainde honden ernaar te zoeken. Wanneer en hoe er naar truffels mag worden gezocht is in strenge regels vastgelegd. De bekendste truffelsoorten zijn de witte truffel en de zwarte truffel. Maar daarnaast zijn er ook nog de zwarte zomer truffel, bianchetto truffel, moscato truffel en unicinato truffel. Truffels zijn uniek, een ware delicatesse, schaars en daardoor kostbaar. 

Witte truffel

De witte truffel of ‘Tuber Magnatum Pico’ is bij uitstek de belangrijkste truffel. Deze witte truffel groeit in Umbrië, de regio in Italië die gezien wordt als het moederland van de witte truffel, vanwege de kwaliteit en de hoeveelheden truffel die daar worden gevonden. Witte truffels tref je ook aan in andere Italiaanse regio’s zoals Piemonte, Langhe, Roero en de heuvels van Turijn. Witte truffels hebben een bolvormige en onregelmatige vorm. Het oppervlak is glad en licht fluweelachtig; de kleur varieert van licht naar donker crème en groen. De geur is aangenaam aromatisch en dat is wat witte truffel zo uniek maakt. De groei en ontwikkeling van de witte truffel vereist speciale bodem en klimatologische omstandigheden: de grond moet gedurende het jaar grotendeels zacht en vochtig zijn, rijk aan calcium en een goede luchtcirculatie hebben. De herfsttemperatuur in Umbrië is perfect voor de witte truffel. De oogst van witte truffels loopt van de laatste zondag van september tot en met 31 december.

Zwarte truffel

De zwarte truffel is na de witte truffel de belangrijkste truffelsoort. De ‘Tuber Melanosporum Vitt’, is ook bekend onder andere namen: de truffel van Norcia, Spoleto of ‘Truffe de Perigord’ zo genoemd in Frankrijk. Zwarte truffels hebben aan de buitenzijde een zwart-bruine tint. Het aroma is intens, aromatisch en fruitig. Zwarte truffels groeien in heuvelachtige en bergachtige gebieden in symbiose met verschillende eikensoorten. Deze truffel heeft een bodem rijk aan calcium carbonaat nodig die tegelijkertijd arm is aan organische resten. Net als de witte truffel is de zwarte truffel een van de meest kostbare truffelsoorten. Zwarte truffels komen door heel Italië voor, maar zijn ook te vinden in Spanje en Frankrijk. De oogst van de zwarte truffel loopt van 1 december tot 15 maart.

Gebruik van truffel in de keuken

Truffels zijn geschikt voor veel gerechten, in sauzen of gewoon in rauw gesneden. Niet alleen heeft het een aangename delicate smaak, truffel is ook nog eens decoratief aantrekkelijk. Truffels kun je gebruiken als appetizer; op bruschetta met extra vergine olijfolie versierd met plakjes truffel en een snufje zout. In pasta en rijst, gekruid met olijfolie of saus en gegarneerd met plakjes truffel. Gesneden plakjes truffel over vlees, door de omelet en gekookte en gebakken aardappeltjes. Maar truffel is ook een bijzondere toevoeging aan dessert zoals crèmes, tiramisu en ijs. Belangrijk is dat witte truffel geschaafd moet worden of de smaak goed tot z’n recht te laten komen en zwarte truffel (zeer) dun geraspt.

Daarnaast zijn er door de Italianen fantastische combinaties met truffel gemaakt die kant en klaar zijn voor gebruik, zoals olijfolie met truffel, truffelzout, truffelboter, truffelpasta en truffelhoning.

Truffels kopen

Truffels uit Italië kunt u nu rechtstreeks bij ons bestellen. Met trots mogen wij u een selectie truffelproducten aanbieden van Jimmy Tartuffi en Gemigani i. Van verse en geconserveerde truffels tot truffelsauzen, truffelpasta, truffeltapenade en truffelolie. Allemaal prachtige natuurproducten!