Van oogst tot olijfolie
VERSLAG VAN TOBIAS
Eind oktober 2015 heb ik met wat collega’s een wel hele bijzondere activiteit ondernomen. Het leek ons leuk om gezamenlijk een bevriende olijfolieproducent (Oleificio Gulino) op Sicilië te helpen met de olijvenoogst. En daarmee natuurlijk de eigen teamspirit te vergroten.
Feitjes over olijven en de oogst
Het einde van oktober is dé periode om te helpen met het oogsten, want de oogst van de olijven vindt elk jaar omstreeks oktober en november plaats, een logische keus dus. De boer wist ons een aantal leuke feitjes te vertellen over olijven en de oogst. Olijven hebben bijvoorbeeld één jaar nodig om te groeien. Eerst bloeien de bloemen van de olijfbomen in het voorjaar. Verv
olgens ontstaan er uit de stampers van de kleine witte bloemen olijven. Als de olijven groot en rijp genoeg zijn worden ze geplukt. Voor veel families in Sicilië is de olijfoogst een reden voor feest. Het vieren van de eerste oogst(en) is dan ook een ware traditie!
Het oogsten van de olijven bleek al snel een arbeidsintensief karwei. Op kleine schaal worden de olijven uit de boom geharkt met harkjes of zelfs geplukt met de hand. Meestal wordt er een groot net onder de boom gelegd zodat de olijven worden opgevangen, wanneer deze op de grond vallen. Aan de boom zitten zowel groene als zwarte olijven. Zwarte olijven zijn wat zuurder, de groene olijven zijn scherper. Zwart of groen de olijven gaan allemaal bij elkaar in één kist.
Persen voor de eerste Olijfolie Extra Vierge
Vervolgens moeten de olijven worden geperst en gemalen. Dit gebeurt in een pers, oleificio of frantoio geheten. Hier brengen kleine boeren en families hun olijven naartoe. Alleen de grote olijfolie producenten hebben hun eigen pers. De machine wast als eerste de olijven, ook worden de bladeren van de olijven verwijderd. Zodra de olijven zijn gewassen worden ze tussen twee enorme, draaiende (molen)stenen vermalen waarna de pulp gelijkmatig wordt uitgespreid op ronde matten. Deze matten worden als een soort sandwich op elkaar gestapeld. Ze gaan daarna onder een hydraulische pers totdat de laatste druppel eruit gehaald is. Dit is de zogenaamde eerste koude persing en levert de extra vergine olijfolie op.
De olijfolie (30%) wordt vervolgens van het water gescheiden, gefilterd en komt vervolgens uit de trechter van de machine. De overgebleven pulp wordt daarna verhit om ook de laatste olie eruit te halen; dit heet de tweede, warme persing. Resultaat hiervan is de gewone olijfolie. De pulp die daar weer van over blijft wordt gebruikt om bijvoorbeeld zeep van te maken of wordt in de meeste gevallen weer terug op het land gespoten als mest.
Ik wil nooit meer terug
De boer gaf ons de tip olijfolie het beste te bewaren in donkere flessen. Zonlicht tast de olijfolie namelijk aan. De onbewerkte groene Olijfolie Extra Vierge is zeker een jaar houdbaar. Daarna gaat de kwaliteit toch achteruit. Het dus wenselijk de olijfolie binnen een jaar te gebruiken.
Op Sicilië wordt de olijfolie soms nog op deze oude wijze geperst in de oleifici. Het was voor mij een sensatie toen de olijfolie uit de pers kwam; de geur en de pittige smaak van de groene olijfolie is zo sterk. Na de olijfolie uitgebreid geproefd en gebruikt te hebben wil ik in ieder geval nooit meer terug naar ‘normale’ olijfolie…
