Wij worden helemaal blij van het nieuwe boek Toscane van Giancarlo & Katie Caldesi. De heerlijke recepten nemen je mee op een culinaire reis door het diverse Toscaanse landschap, waarbij je tradities en kooktechnieken leert kennen die deze regio zo kenmerkend maakt. En mocht je denken dat je alle pannenkoeken variaties al wel een keer gemaakt had. Dan zullen deze Florentijns pannenkoeken je zeker nog verrassen!

Florentijnse pannenkoeken
Een Italiaanse dame liet me een briljant trucje zien voor het bakken van pannenkoeken: snijd een kleine aardappel doormidden en steek in de ronde kant een vork. Doop de platte kant in een kleine kom met wat olijfolie en breng telkens met de aardappel een dun laagje olie in een koekenpan aan: een aardappel absorbeert de olie niet zoals een stukje keukenpapier. Je kunt een blik Italiaanse pruimtomaten als passata gebruiken: pureer ze met een staafmixer of in een keukenmachine.

Je kunt de pannenkoeken met elk type bloem maken, maar pas dan de hoeveelheid melk aan om dezelfde consistentie te krijgen. Het beslag is eenvoudiger om mee te werken als je het minimaal 30 minuten laat staan. Je kunt het een dag van tevoren bereiden en afgedekt met plasticfolie in de koelkast bewaren. Traditioneel worden de pannenkoeken met fijne, witte ‘00’ bloem gemaakt, maar wij gebruiken graag boekweit met zijn nootachtige smaak. Boekweit is familie van rabarber, het is heel voedzaam en bevat geen gluten. Dit recept is voor iets meer pannenkoeken dan je nodig hebt, zodat er ook een paar pannenkoeken kunnen mislukken.

VOOR 6 PERSONEN (VOOR 10 TOT 12 PANNENKOEKEN)

VOOR HET BESLAG

1 ei
1/2 tl zout
150 g boekweitmeel
550-600 ml melk
extra vergine olijfolie, om in te bakken

VOOR DE VULLING

250 g gekookte, uitgeknepen en fijngehakte spinazie
250 g ricotta
25 g geraspte Parmezaanse kaas
1/4 tl versgeraspte nootmuskaat
zout en versgemalen zwarte peper

VOOR ERBIJ

400 g zelfgemaakte tomatensaus (zie pag. 40) of
verse tomatenpassata (zie pag. 41)
500 g bechamelsaus (zie pag. 189)
25 g geraspte Parmezaanse kaas

Klop voor het pannenkoekenbeslag het ei met het zout en het meel in een grote kom. Voeg geleidelijk de melk al kloppend toe, tot er een heel glad beslag ontstaat met de consistentie van room. Laat minimaal 30 minuten op kamertemperatuur of langer (bijvoorbeeld een hele nacht) in de koelkast staan. Maak intussen de vulling. Meng alle ingrediënten in een kom en breng op smaak met zout en peper.

Laat terwijl je de pannenkoeken bakt een garde in de kom staan, omdat je het beslag elke keer goed moet doorroeren voordat je weer wat in de pan schept. Vet een koekenpan van 25 cm met antiaanbaklaag met behulp van een gehalveerde aardappel op een vork of een stukje keukenpapier (zie intro) in met wat olijfolie. Schenk 75 ml beslag met een soeplepel of een kleine maatbeker in de pan en wentel de pan om het beslag gelijkmatig over de bodem te verdelen.

Bak de pannenkoek 2 tot 3 minuten op middelhoog vuur, draai om als de onderkant lichtbruin is en bak ook de andere kant. Leg op een bord. Bak de rest van het beslag op dezelfde manier en stapel de pannenkoeken op een bord. Verwarm intussen de oven voor tot 180 °C. Schep voor het serveren de helft van de tomatensaus of passata en de helft van de bechamelsaus in een ovenbestendige schaal (circa 35 x 20 x 5 cm). Bestrijk elke pannenkoek voor de helft met 3 volle eetlepels ricotta-spinazievulling en rol op. Leg de pannenkoeken in de schaal. Schep de rest van de tomatensaus of passata erop, gevolgd door de rest van de bechamelsaus. Bestrooi met de Parmezaanse kaas en bak circa 30 minuten in de oven, tot de kaas bruin begint te worden.