Overal in Italië zijn olijfgaarden aangelegd, waarvan de meest heerlijke olijfolie wordt gemaakt. Maar in het zuiden vind je de meeste olijfgaarden. Hier staan ook enkele van de grootste en oudste bomen van het land. Volgens het Internationale Olijfolie Concilie is de olijfolie uit Sicilië de beste van heel Europa. 

De olijfboom behoort tot de familie van de Oleaceae (waartoe ook de esdoorn, sering en jasmijn behoren). De boom is goed bestand tegen droogte maar kan slecht tegen kou: een temperatuur van -12 graden kan al fataal zijn. De oogst van de bomen vindt plaats tussen eind oktober en januari. Het juiste tijdstip van de oogst is van cruciaal belang. Bij een te vroege oogst bijvoorbeeld is de olie niet erg zuur, zoals wel gewenst is. En kan de smaak bitter zijn en de opbrengst gering.

Handmatige pluk is de beste manier om olijven te oogsten. Olijven aan dezelfde boom zijn namelijk niet allemaal tegelijk rijp, de plukkers kunnen zo de rijpe olijven afplukken en later opnieuw uit plukken gaan. Tegenwoordig zien we echter steeds vaker dat de pluk gemoderniseerd is. De boomstam wordt in een mechanische tang genomen en geschud tot de olijven loskomen. Vervolgens worden de olijven gewassen en opgeslagen, liefst voor hooguit een dag. Hierna worden ze met pit en al geplet of kleingesneden, met een olijfpers of op waterkracht met een muilezel. Tegenwoordig wordt ook de metalen pers gebruikt.

Uit de resulterende olijvenpasta perst men de olijfolie. Traditioneel gebeurd dit door de pasta uit te spreiden op juten matten, opgestapeld in een pijp en samengeperst met gewichten, een houten hefboom of schroef, zodat de olie eruit sijpelt. Bij verwarming, een tweede persing of door toevoeging van chemicaliën komt meer olie vrij maar dit beïnvloedt de smaak.

Tegenwoordig worden ultramoderne machines gebruikt om de olijven zo snel mogelijk te crushen zodat de kostbare olijfolie koud geperst kan worden. Koud betekent dat de olijven niet aan een temperatuur boven de 27 graden moeten worden blootgesteld, dan gaan ze oxideren en neemt de smaak snel af. 

De beste olijfolie is daarom 'natuurlijk' en 'koudgeperst'. Een lage zuurgraad is gewenst. Extra vergine ('maagdelijke') olijfolie, zoals de olijfolie welke wij bij Amesi verkopen, mag niet meer dan 0,8% zuur bevatten. Bij normale vergine olijfolie is de zuurgraad hooguit 2%. Voor de fijnproever zal dit verschil zeker waarneembaar zijn. Laat u bij uw aankoop overigens niet verleiden door een fraaie groene kleur van de olijfolie. Groene olijfolie is noodzakelijkerwijs niet beter van smaak dan goud- of amberkleurige olijfolie.